チーズ大国フランス チーズについて(1) ~チーズの種類はいくつある?~

チーズ大国フランス チーズについて(1) ~チーズの種類はいくつある?~

« Un dessert sans fromage
est une belle
à qui il manque un œil » 
[1]

Le fromage, en France, nous en faisons une affaire très personnelle. Il est sans conteste le plus illustre et
odorant symbole de la gastronomie fran
çaise
avec le vin et la baguette (et non pas, n
en déplaise à quelques-uns, les
cuisses de grenouilles). Certains disent m
ême que la France ne serait pas la France sans ses fromages.
Ces derniers n
ont pas tort. Le « fromdu » ou le « fromton », comme on dit familièrement, fait partie intégrante de la culture et du patrimoine français.

Une France sans fromage, c’est un Japon sans
sushi : quasi inconcevable ! Il est servi entre le plat principal et le dessert
m
ême si, de temps à autre, il peut éventuellement
remplacer le dessert. Tout d
épend de lappétit et de la gourmandise
du mangeur. 

 


Combien la France compte-t-elle de fromages ?

Il serait vain den déterminer le nombre. Ni Winston Churchill, ni Charles de
Gaulle ne semblent se mettre d
accord. Lun prétend quil en existe 360, lautre
246. Mais nous en sommes r
éduits à des conjectures sans fin. Il en existe une quantité pour ainsi dire incalculable. En tout cas suffisamment
pour sustenter le palais du Fran
çais, grand amateur de
fromage.
Parmi la pléthore de fromages, on peut en
trouver 45 d
appellation dorigine protégée (autrement nommé AOP).
Ces fromages sont consid
érés comme le porte-étendard
du terroir fran
çais et mérite donc une attention particulière. En effet lAOP permet de valider lauthenticité et la provenance du
fromage et ainsi d
’éviter toute contrefaçon.

Par exemple le camembert, dont la fabrication date du
XVIIIème, ne peut être produit quavec le lait dune aire géographique spécifique qui s’étend au territoire des
communes des d
épartements du Calvados.

Le
climat, la température, le pâturage de cette zone géographique jouent un rôle
crucial dans la production du fromage labellis
é AOP. Ce sont tous ces facteurs qui confèrent au fromage son goût et son aspect si particulier.

 

 

Comment fabrique-t-on du fromage ?

La fabrication du fromage est une opération
d
élicate qui demande énormément de patience et un très grand savoir-faire. Nous nous garderons de passer en
revue toutes les
étapes de fabrication,
celles-ci varient d
ailleurs en fonction de
la cat
égorie de fromage.
Ayons simplement à lesprit quil existe 4 étapes essentielles dans la confection dun fromage :

 

       Le caillage qui consiste à coaguler le lait par acidification naturelle de ses
propres ferments afin qu’il en r
ésulte un passage du lait
de l’
état liquide à l’état solide.
       L’égouttage qui est l’étape
de s
éparation du caillé (la phase solide) et du petit lait.
       Le salage qui a pour but de
conditionner l
aspect et le goût futur du fromage.
       Laffinage est la période
de maturation pendant laquelle le fromage re
çoit de nombreux soins en cave. Il y est régulièrement frotté et retourné. Plus la période de maturation est longue, plus le fromage sera corsé
.


[1] Jean
Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du go
û
t, G. de Gonet (Paris),
1848, p.10



Rédigé par Emile



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