« Un dessert sans fromage
est une belle à qui il manque un œil » [1]
est une belle à qui il manque un œil » [1]
Le fromage, en France, nous en faisons une affaire très personnelle. Il est sans conteste le plus illustre et
odorant symbole de la gastronomie française
avec le vin et la baguette (et non pas, n’en déplaise à quelques-uns, les
cuisses de grenouilles). Certains disent même que la France ne serait pas la France sans ses fromages.
Ces derniers n’ont pas tort. Le « fromdu » ou le « fromton », comme on dit familièrement, fait partie intégrante de la culture et du patrimoine français.
sushi : quasi inconcevable ! Il est servi entre le plat principal et le dessert
même si, de temps à autre, il peut éventuellement
remplacer le dessert. Tout dépend de l’appétit et de la gourmandise
du mangeur.
odorant symbole de la gastronomie française
avec le vin et la baguette (et non pas, n’en déplaise à quelques-uns, les
cuisses de grenouilles). Certains disent même que la France ne serait pas la France sans ses fromages.
Ces derniers n’ont pas tort. Le « fromdu » ou le « fromton », comme on dit familièrement, fait partie intégrante de la culture et du patrimoine français.
Une France sans fromage, c
’est un Japon sanssushi : quasi inconcevable ! Il est servi entre le plat principal et le dessert
même si, de temps à autre, il peut éventuellement
remplacer le dessert. Tout dépend de l’appétit et de la gourmandise
du mangeur.
Combien la France compte-t-elle de fromages ?
Il serait vain d’en déterminer le nombre. Ni Winston Churchill, ni Charles de
Gaulle ne semblent se mettre d’accord. L’un prétend qu’il en existe 360, l’autre
246. Mais nous en sommes réduits à des conjectures sans fin. Il en existe une quantité pour ainsi dire incalculable. En tout cas suffisamment
pour sustenter le palais du Français, grand amateur de
fromage.
Gaulle ne semblent se mettre d’accord. L’un prétend qu’il en existe 360, l’autre
246. Mais nous en sommes réduits à des conjectures sans fin. Il en existe une quantité pour ainsi dire incalculable. En tout cas suffisamment
pour sustenter le palais du Français, grand amateur de
fromage.
Parmi la pléthore de fromages, on peut en
trouver 45 d’appellation d’origine protégée (autrement nommé AOP).
Ces fromages sont considérés comme le porte-étendard
du terroir français et mérite donc une attention particulière. En effet l’AOP permet de valider l’authenticité et la provenance du
fromage et ainsi d’éviter toute contrefaçon.
communes des départements du Calvados.
crucial dans la production du fromage labellisé AOP. Ce sont tous ces facteurs qui confèrent au fromage son goût et son aspect si particulier.
trouver 45 d’appellation d’origine protégée (autrement nommé AOP).
Ces fromages sont considérés comme le porte-étendard
du terroir français et mérite donc une attention particulière. En effet l’AOP permet de valider l’authenticité et la provenance du
fromage et ainsi d’éviter toute contrefaçon.
Par exemple le camembert, dont la fabrication date du
XVIII
communes des départements du Calvados.
Le
climat, la temp
crucial dans la production du fromage labellisé AOP. Ce sont tous ces facteurs qui confèrent au fromage son goût et son aspect si particulier.
Comment fabrique-t-on du fromage ?
La fabrication du fromage est une opération
délicate qui demande énormément de patience et un très grand savoir-faire. Nous nous garderons de passer en
revue toutes les étapes de fabrication,
celles-ci varient d’ailleurs en fonction de
la catégorie de fromage.
délicate qui demande énormément de patience et un très grand savoir-faire. Nous nous garderons de passer en
revue toutes les étapes de fabrication,
celles-ci varient d’ailleurs en fonction de
la catégorie de fromage.
Ayons simplement à l’esprit qu’il existe 4 étapes essentielles dans la confection d’un fromage :
• Le caillage qui consiste à coaguler le lait par acidification naturelle de ses
propres ferments afin qu’il en résulte un passage du lait
de l’état liquide à l’état solide.
propres ferments afin qu’il en résulte un passage du lait
de l’état liquide à l’état solide.
• L’égouttage qui est l’étape
de séparation du caillé (la phase solide) et du petit lait.
de séparation du caillé (la phase solide) et du petit lait.
• Le salage qui a pour but de
conditionner l’aspect et le goût futur du fromage.
conditionner l’aspect et le goût futur du fromage.
• L’affinage est la période
de maturation pendant laquelle le fromage reçoit de nombreux soins en cave. Il y est régulièrement frotté et retourné. Plus la période de maturation est longue, plus le fromage sera corsé.
de maturation pendant laquelle le fromage reçoit de nombreux soins en cave. Il y est régulièrement frotté et retourné. Plus la période de maturation est longue, plus le fromage sera corsé.
[1] Jean
Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, G. de Gonet (Paris),
1848, p.10
Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, G. de Gonet (Paris),
1848, p.10
Rédigé par Emile
